要做醉貨，就要用到酒。
金庸名著里，以宋仁宗時代為背景的小說《天龍八部》中，寫到喬峰和段譽在松鶴樓斗酒，斗的是十斤高粱酒。
姚歡上輩子讀這一段時，出于做審計的職業病，一直存疑。十斤這個數目，就算是白水，哪個人的胃能在一時之間裝得下？雖然段譽當時是偷偷地用六脈神劍排掉酒水，但那喬峰可是實打實地灌進去的。
最關鍵的是，書中寫“喬峰喚道，酒保，打十斤高粱酒來”，明顯是高度白酒，因為段譽一聞，便覺“刺鼻無比”。松鶴樓這樣的高檔酒樓，酒“刺鼻”肯定不是因為劣質，而是因為度數高。
姚歡穿越來后，入了飯食行，很快就解決了自己的疑問。
至少在哲宗時代，酒業繁榮的汴京城里，依然沒有高度白酒。
各大正店的招牌酒，以及王公貴胄的家酒，仍是釀造技法的低度米酒或者果酒。蒸餾容器有，多用來蒸餾花果香水。
這也印證了，為何直到南宋人宋慈的《洗冤錄》里，才出現蒸餾消毒用的燒酒的記載。否則，北宋烏泱泱的詞人騷客，其中不乏資深酒鬼，怎么會不寫到蒸餾技法的高度酒？
不過，既然對小龍蝦用的是“熟醉法”，而非后世對河蝦或海蟹的“生嗆法”，那么，沒有高度白酒問題不大，用甜醇的越州米酒即可。
醉小龍蝦，先制腌料。
將井水煮開冷卻，與越州黃酒以二比一的比例混合。加入漢蔥卷、姜片、草果、茴香、陳皮。
接下來就是加醬油和糖。
宋代的醬油，時人喚作“清醬”或“豉汁”，也不細分生抽和老抽，香而咸就對了，做調料足夠。
再說糖。在這個時代，糖主要是飴糖，或者蔗糖漿和蔗糖霜。
蔗糖霜是大大小小的糖塊，人們叫冰糖。但這種冰糖的結晶技術，只有南方幾個州縣的“糖霜戶”能掌握，每歲的產量也有很大的運氣成分，供給宮廷和權貴的用度，都未必夠。
因而，市肆里能買到的，主要是蔗糖漿，也叫“沙糖”，取其能流動之意，絕非后世的“砂糖”。
這種黑棗色或者葡萄酒色的“沙糖”液體，在姚歡看來，做腌料比固體糖霜更佳——與酒、醬油混合得更為均勻嘛。
備好腌料，將小龍蝦蒸到剛剛通體變紅，移離灶頭悶片刻，然后打開屜子，待小龍蝦表面的蒸汽水分散盡后，溫著浸入腌料中。切不可蒸過頭，不僅肉質柴老，還入不了酒香。
熟醉貨畢竟不是生腌窖藏的鲊貨，兩日內就可食用，反而不宜久放。
姚歡將醉好的小龍蝦吃了一個，嫩、甜，身子有彈性，母蝦頭里的黃浸漬了酒汁后，口感則比大閘蟹的蟹黃更為獨特。
她分出一半的醉蝦，捧到東水門青江坊請姨父姨母試吃。姨父蔡熒文還在嘖嘖喟嘆養了半年的蝦，和魚鳥一般是有感情的，叫人如何下得了口，姨母沈馥之已白他一眼，麻利地剝開幾個吃下。