把蝦仁、蹄筋、蘑菇、雞片等白色菜品單獨倒在一起回炒，而把鱔糊、腰花、豬肝、鴨胗等使用醬油，或本身帶紅色的菜品另外倒在一起，稱作白紅什盤，簡樸而不馬虎，符合節能環保新理念。
要說吃面，蘇州人絕對認真。面條必須要是三小時之內壓的，超過三小時的面口感就差，所以很多人吃飯第一句就問：是不是新出的面？
下面的鍋要大，水要多而且燒地沸騰，面條在鍋里滾幾下就出來。如果水少面多，一把面條放下去半天才撈起來，行話叫脹煞面，打死不會有回頭客。
煮的時間短叫硬面，多煮一會兒是爛面。大約一半本地人吃面的時候會要求下面的師傅硬一點或爛一點，不同師傅對軟硬的把握千差萬別，這也是老字號門庭若市的原因。
露是各種調料香料的配方，決定面的基本味道，老食客閉著眼睛也容易吃出來這是誰家的面，所以露的配方是看家本領。
傳說朱鴻興的露里含有用鱔魚骨熬的汁，這些老字號公營以后，不少露方失傳，流失大批客人。
最講究的就是那碗湯水，如果面館早上六點開市，那么凌晨三點就得開始吊湯。選好料，主要原料是雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨、魚鱗，加水煮透，然后吊出清湯。豬肉必須要選用三精三肥，肥瘦相間的五花肋條肉。
蘇州面的吊湯，決非廣東人的煲，也不是北方的那種熬，反而跟釀酒中的勾兌十分相似，只有吊湯師傅才知道在合適的時候將合適的湯料添成合適的數量。
吊出后還加入豬骨頭再煨，骨頭一定要選用豬腿骨、脊梁骨。骨頭放入后，火候也有講究，要見得那湯鍋里串串泡泡，這樣慢慢地煨上約三個小時才能開門營業。
不管生意有多旺，那口湯鍋里的湯水決不能全賣完，剩湯再吊才能吊出美味。日積月累才叫老湯，湯老了，生意才會越來越旺。
每個老蘇州都有自己吃面的偏好，什么寬湯硬面重青二兩面……
硬面要求面條斷生即可，爛面則是微微煮過頭，無湯的就是拌面，緊湯的就是少湯，寬湯就是多湯，重青是指蒜要多……
總是一副氣定神閑的樣子，熱氣騰騰的面和澆頭端上來，先吹吹熱氣，然后用勺喝一小口面湯，品品湯頭鮮味。
比起老字號早年的服務，現在可以偷著樂。起碼面有人給你端上桌，一進店點完面老板沒有逼著趕緊找地兒坐下，算賬用算盤，并且店里只收現金。
早上醒來第一個念頭就是：快到去吃頭湯面。都喜歡在清晨面館剛營業時去，那時下面的水是清水，出來面口感最好，早起只為搶那一口頭湯面。
按莊臣看來，一碗好面必須三燙：面燙，撈面時不在溫水中過水，而在沸水中過水。
湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度。
碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用即便在數九寒冬，食之也能冒汗。
三五分鐘內把面吃完為好，這樣才是原汁原味！