而在小野這里，別說蒸米，就是最簡單的擰毛巾，所有徒弟必須足足修煉一年！
一切食材準備就緒，最后一握便是所有成功的關鍵。用指尖沾上手醋，讓雙手保持濕潤，一手取出壽司飯捏成梯形，另一只手則照顧主題。
再用捏飯的手取現磨山葵涂抹在主題中央，然后將壽司飯放到主題上，再經過大概20道工序，捏就一枚漂亮平滑帶有曲線的壽司。
這所以被稱為壽司之神，就在于小野二郎的壽司飯擁有會在口中忽然散開的崩裂感，盡管外圍米粒被捏非常緊實，但內部卻充滿空氣，從而做到拿起不會松散，入口卻瞬間崩塌在口中……
之所以要跟客人面對面，甚至滿臉嚴肅的擺出監督的表情，因為每頓廚師菜單過程中，最少要更換三次米飯以保證溫度硬度濕度的一致。
而壽司握成后10秒之內則是黃金入口時段，大部分高級壽司店會禁止拍照，一方面傳統壽司師傅大多不愿面對鏡頭，另一方面拍照必然會耽誤最佳食用時間，手握的余溫消失，是對主人的大不敬！
莊臣回味剛才的全過程，有感而發道：“品嘗您的壽司口感仿佛經歷兩個巔峰：從口感纖細的白身，到富有色澤需要特別處理的光物，再到金槍魚赤身，中腹到大腹的層層推進，完成第一個巔峰。”
“接下來則以時令品種進攻味蕾，迎接第二個巔峰，最后以炭烤海苔加身的軍艦卷以及穴子，玉子燒收尾。”
小野一愣，慢慢露出微笑，欣慰道：“通常光物的魚腥味重，要用醋漬或鹽漬等方式去除腥味，能否處理好銀身魚是考驗一間壽司店功力的重要指標……”
“我會在針魚身上抹一道鹽，再過一道水，握成壽司后將皮剝掉。春天是最佳的使用時節，蘊含著春天的味道……”
“我一直認為金槍魚背鰭下的那塊中腹才是最好的中腹，每條魚僅能取得1-2塊，作為為常客御用……”
“大腹脂肪最多，但肉筋較硬，需要在冰塊中使其熟化，而時機的把握異常重要……”
“我選用房總半島的鮑魚，并非熬煮，而是用酒蒸三個半小時入味，最后刷上清淡的酒汁醬油……”
“幾年前偶然間嘗試用冷卻到人體溫度的蝦來握壽司，竟出人意料的驚艷，從此便成為這里的大招牌……”
對于小野而言，客人能品味出手藝中的真諦是最高興的事，最后親自送莊臣出門，表示尊敬。
最震撼自己的不是美食，而是老人身上那種持之以恒，不忘初心的匠人精神。
聽惠美說，日語中對于擁有精湛技藝的被稱作職人。雖然字面看起來簡單，但代表著精益求精，堅韌不拔和守護傳統，職人在島國是一個令人肅然起敬的稱謂。
2016年6月，新津春子因為最會打掃衛生，而被封為國寶級匠人，她的杰出代表作就是面積76萬平方米的東京羽田機場。