從類型上分，雞分為仔雞、公雞（閹雞）、母雞，其中，仔雞和公雞更適合爆炒，而老母雞用來燉湯更合適。
從品種上來分，雞的種類就可多了，最起碼有一百多個常見品種，其中在粵省較為有名及常見的，有三黃雞、清遠雞、文昌雞、蘆花雞、烏雞等。
因為品種不同，雞的肉質會不同。
因為類型不同，雞的肉質也不同。
伊凡要想做出一樣美味可口的雞，就必須選擇合適的品種和類型，然后設計出有針對性的做法。
這真讓伊凡有點頭大。
因為是為了比拼而設計，伊凡所能烹飪的時間僅有兩個小時，他真的沒有太多的選擇。
在雞的選擇上，需要長時間燉煮的一年以上齡老母雞必須排除。
公雞也必須被排除。
公雞不僅肉少，還有較強的膻味，高檔美味雞里很少選它。
如此一來，他只能選擇肉質更為鮮嫩的仔雞。
所謂仔雞，主要指尚未開始下蛋的小母雞和尚未打鳴的小公雞，如果是批量飼料喂養的話，仔雞僅需4-6個月大，正常喂養的話，最多也不超過一年。
在雞的品種選擇上，他也只能選擇肉質更為鮮甜的清遠雞或文昌雞。
可在烹飪方法上，伊凡又被難住了。
僅有兩個小時的烹飪時間，是蒸？是烤？是燜？是炒？
整只烹飪還是剁碎烹飪？
他完全沒了頭緒。
**真難。
做美味雞更難。
做美味創新雞更是難上加難。
就算再難，伊凡也必須把思路繼續下去。
不過為了讓自己放松，他先夾了幾塊霸王別姬的雞肉到嘴里，細細品嘗起來。
吃著吃著，他開始考慮一個問題，霸王別姬為啥要用鱉同雞一起搭配烹飪？
說實在的，這并非一個理想的搭配。
鱉肉·具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。
鱉肉不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍品，能夠增強身體的抗病能力及調節人體的內分泌功能，也是提高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。
在中國很早以前的記載中就有“鱉可補癆傷，壯陽氣，大補陰之不足”，自古以來就被人們視為滋補的營養保健品。
但鱉肉和雞肉搭配是有一點點問題的。
原因在于，鱉肉主要是補陽虛的，而雞肉主要是補陰虛的，兩者搭配在一起，雖然不至于有太大的問題，但還是會引起一些小毛病，比如說生癰癤。
癤是一種化膿性毛囊及毛囊深部周圍組織的感染，相鄰近的多個毛囊感染、炎癥融合形成的叫癰。
因此，鱉肉和雞肉要搭配的話，最好采用特殊的烹飪手法，并且加入適當的中藥材來調和。
可事實上，這味霸王別姬除了陳皮以外，并沒有采用其它有效的中藥材。
這道菜，從養生學的角度來說，其實是一個敗筆！
伊凡忍不住得出了這樣一個結論。
若是鱉和鴿搭配的話，倒是相得益彰。
又一個念頭冒了出來。
伊凡記得，鱉肉和鴿肉搭配烹飪的話，可滋腎益氣、潤膚養顏，很符合養生學的邏輯。
對啊！
何必**？