火焰迅速加溫，中心的溫度都已經呈現出一種赤紅色。
這樣的高溫才是真正炒飯最佳的溫度，而炮爐則是能夠最快將溫度提升到這一范圍內的灶臺。
趙扶余的料理速度一直很快，就好像這道海鮮炒飯本就沒有什么特別的功夫。
蝦油下鍋，干蔥下鍋爆香，然后將各色的海鮮粒迅速的下鍋快炒，一定要溫度足夠高，并且油脂也得夠多，不然很快這些海鮮類激發出的水份，就會粘鍋。
等到這些海鮮粒基本都變色后，加入西芹粒，現磨的黑胡椒粒，以及起鍋前的一勺花雕酒，稍微翻拌幾下，就可以全部都撈出來備用。
此時各色的海鮮粒表面上應該是呈現出一種爆炒后的焦黃色，如果達到這一步，那就說明海鮮的火候到位了。
接下來就是再次放入蝦油，然后加入一點點新鮮的香菇末，和剩下的干蔥粒，一直爆香到干蔥已經呈現出焦黃色澤，香菇的味道也釋放出來，這個時候就是煲仔飯里的米飯登場的時候了。
炒飯的關鍵，就在于米粒的干身。
也就是米粒需要一顆顆分開，倒是和隔夜與否沒有什么太大的關系。
實際上大多數炒飯你會覺得口感上與酒樓，酒店有著很大差距，原因就在這里。
大多數的店鋪里用的其實都是當天的新鮮米飯，只是蒸飯的時候水稍微少一些，用的米是長粒米而已。
沒有經過冷藏的米飯最好的一點就是，外面干身的同時，內芯處還保留著一絲濕潤。
在爆炒過后，哪怕是空口干吃，只要炒的問題不大，就會在口腔里多出一絲比一般炒飯多不少的濕潤感。
這一點也是趙扶余為什么費勁心力，要用砂鍋現做煲仔飯的原因。
更別說，煮制這米飯的水還是魚骨，貝殼混合而成的海鮮高湯。
由此可見，這米飯的水平就已經不是一般的蒸白米飯可以比擬的。
而事實也是如此，在趙扶余將砂鍋打開，用勺子將里面的米飯都撈散的時候，一股混合著主食淀粉的海鮮香氣，便已經不斷的擴散開來。
不需要加入雞蛋什么的，簡單的將撈散的米飯，直接放入炒鍋之中，然后開始快速的翻炒，大火之下，很快一顆顆米飯就裹上了蝦油的香氣。
炒飯的時候，趙扶余也專門將廚具改換成了吃火鍋用的那種超長的筷子。
因為如果用炒勺，就很容易將米粒炒碎，而一旦米粒碎開，就會釋放出更多的淀粉物質，讓料理糊化，黏在一起。
這也是很多人明明一樣都是米飯，卻越炒越粘在一起的原因。
可以用輕拍的辦法將米飯拍散，但是不能用炒勺去壓，去剁，不然結果必然是整個炒飯都結成一團。
而最簡單的辦法，就是趙扶余現在所用的，干脆用長筷子去炒，去撥散這些飯團。
等到這些米飯外圍一圈吸收掉了所有的油分，顯出了一點點有些干涸的時候，提前炒好的海鮮粒就可以加入其中。
‘砰砰’
伴著再次鼓動，火力又一次加溫的炒鍋，海鮮粒里流淌出的汁液很快就被炒散的米飯吸收。
不但沒有讓它們再次凝成一團，反而將那些米粒稍微干涸的表面變得更加濕潤。