海參需要一泡、三煮，三發。
處理過程費時也費人，蘇錦寧最后的方法就是交給專業人士處理前面大部分，只留下最后的部分由自己操作。
所謂的專業人士其實就是孫姨。
京匯隆里常年制作佛跳墻等菜，而里面的材料則都是由孫姨和其工廠制作。
除去海參以外，還有鮑魚、花膠、魚唇和蹄筋也是經過半處理的。另外要用到的干貝和花菇，蘇錦寧之前已經泡發好了，用之前再處理一二即可。
蘇錦寧率先來處理蹄筋。
她取出油炸并泡發過的蹄筋，輕輕捏了捏彈力的程度，隨即送進處理先進行處理。
熱鍋寬油，下入蔥姜爆香。
蔥油另外保存可以挪作別用，炸得酥脆的蔥姜放回鍋里，再放入蹄筋和料酒，炒出香味以后倒入沒過蹄筋的清水，再用冰糖和蠔油稍稍調味。
到此還沒有完結。
炒制好的蹄筋放入碗內，再送入蒸箱內蒸上一小時。
取出之前泡發好的花菇。
花菇水是非常好的調料水，也放入冰箱內保存，可以用在別的菜色上。
冷水下入去蒂花菇，放料酒焯水。
隨后又是熱鍋寬油，蔥姜爆香，然后去掉一半份量的油，放入雞油和去蒂的花菇，再從鍋邊淋入一圈黃酒繼續炒制花菇。等花菇的香味漸漸濃郁，就和處理蹄筋一樣加入清水，并用冰糖和蠔油調味，最后放入碗中送入蒸箱內蒸四個小時。
再來是泡發好的花膠和魚唇，兩者放入盆中上蒸箱里蒸上二十分鐘以后去除水分，重新換上清水和冰塊，包上保鮮膜送入冰箱冷藏。
最后來處理海參。
海參開膛破肚，去除牙齒和砂礫，再次洗凈后放入清水冷水煮二十分鐘，煮好后和花膠魚唇一樣，去除水分放入清水和冰塊，包上保鮮膜送入冰箱冷藏。
再來是底湯部分。
事實上正宗的佛跳墻需要用老雞、老鴨、排骨和豬蹄作為底湯材料，在焯水炒制以后放入瓦盎中用炭火燉煮812小時，濾干凈料渣后只用湯底。再用剩余的食材煮上一天一夜，在燉煮剩余的海參鮑魚等食材。
以上的手法固然美味，但價值不菲。
而蘇錦寧一開始的想法是將這道菜作為衛家小館今年營業結束的最后一道菜，因此她改了一些方法，減少成本降低價格的同時，也讓美味盡可能達到巔峰。
比如底湯的食材被更換。
此前制作的高湯和皮凍加以調味，再加入焯水處理后的切塊老鴨，用少許香料來調整香味后放入高壓鍋里燉煮。
這樣一來燉煮的時間，便能夠大大減少。
高湯燉上以后，蘇錦寧等人又開始分頭行動。比如李廚負責晚間點心制作，而蘇錦寧和牛廚則開始準備其余食材。
除去佛跳墻外，明日的菜品還有幾樣。
首先是八寶糯米飯，八寶飯意味著八方來財，是一道吉祥如意的年節菜。
它的處理說困難并不困難，說容易卻也不容易，需要的是事前的準備，比如糯米需要提前泡發，泡三小時到六小時主要，直至米粒可以完全輕松碾碎即可。
另外還有八寶飯的配料。
紅豆泥、桂圓肉、腰果、葡萄干、蓮子、山楂糕、蘿卜絲以及蜜棗。
紅豆繼續泡發等燉煮后攪拌、蜜棗用的是去核處理的冬棗，去掉棗核后用糖炒制并烘烤制造，其余材料則多是采購得來。
再來是處理雞。
這里選用的是六個月以上的老雞，反復清洗掉所有內臟和血水以后瀝干水分，用廚房紙擦拭掉多余水分。
蘇錦寧再用沙姜粉、雞粉、鹽、味精、麥芽糖和花生油等調制成面糊，均勻抹在雞的每一個部位的同樣還要給雞肉來一兩遍馬殺雞，隨即將雞腳塞入雞肚子里，放在庫房里吊起晾曬。
這個過程需要兩小時左右。
蘇錦寧和幫廚們跑了好幾趟，這才把所有的雞都掛上。
剩下的就等晚間再處理了。
比如燉煮的湯汁去除雜質，放入新的食材繼續用高壓鍋燉煮，又比如蹄筋和花菇總算是處理妥當，也分別包上保鮮膜放入冰箱內冷藏。
蘇錦寧掰著手指頭計算“佛跳墻、鹽焗雞、八寶飯，再來個柿柿如意、白菜福袋和四喜丸子”
明天的菜品也算全數搞定。
剩下的就是通知了蘇錦寧點開朋友圈發布通知明天是今年最后一天營業營業從中午11:00開始，最遲到15:00結束，若是菜品提前售完便直接關門啦，請大家注意時間早點來購買哦
當然下面還附帶菜品介紹。
明日菜單改良佛跳墻288元23人份688元68人份
明日菜單四喜丸子10元每個四個起售