這看上去似乎不像制作麻婆豆腐的工序，其實不然，實際上這一步才是正宗麻婆豆腐與普通麻婆豆腐之間最大的區別！
這道工序叫做‘高湯’。
高湯是烹飪中最常用的輔料之一，它的用途很簡單，只要是做菜時需要加水的地方，都可以用高湯代替，以此來增加菜肴的美味鮮香。
俗話說‘無雞不鮮、無鴨不香、無皮不稠、無肚不白’便是指高湯的原理。
大多數人并不清楚，其實高湯只是一種統稱，它包含三大類，毛燙、奶湯、與清湯。
所謂毛湯，也是三類中最低級別的做法，用雞骨、鴨骨、豬骨等食材冷水滾煮，去浮沫，再放入蔥姜料酒用小火慢煮幾個小時，非常簡單。它的優勢在于可以連續補水使用，這在普通的餐館十分常見。
當然了，劣勢也很明顯。連續補水自然會導致后續味道變淡，達不到第一鍋的鮮美程度。
其次是奶湯，材料與毛燙有所區分，選用豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，食材先用滾水燙，再放入冷水以大火燒開，依舊是去浮沫，放入蔥姜料酒，小火慢熬至湯色變白。
這種高湯適用于醬汁粘稠的菜肴，局限性很大。
不過，陳沖今日要準備的，乃是高湯中難度最大，級別最高的清湯！不僅材料不同，就連制作工藝也相當的繁復。
毫不夸張的說，光是這道清湯，就會占據整道麻婆豆腐很大的比重。也是從這一步開始，直接將尋常做法和普通餐館區別開來。
陳沖苦笑搖頭，此刻放在鍋里煮的雞脯肉，便是精挑細選的老母雞肉。遺憾的是，‘食材鑒定術’只能分辨死物，對活物起不到任何作用，否則的話，他肯定會買一只活雞取肉，不用和菜市場的大叔大媽們擠破腦袋爭搶宰好的現成母雞肉。
好在這塊雞脯肉的質量還不錯，達到了‘7’。
咕嚕咕嚕..
鍋里的水已經燒開，陳沖拿著勺子慢慢將最上面的浮渣與白沫祛除，接著放入蔥姜料酒，隨后改小火慢熬。
值得注意的是，熬制清湯時，火候的大小尤為重要！若是火候過大會煮成白色奶湯，而若是火候過小則鮮香味不濃。
因此，說用大火或者小火，都不是準確的說法。只要將火候調整至湯面微開，保持翻著碎小的水泡即可。
呲啦。
恰在此時，身后頓時響起塑料袋的聲音，陳沖猛的轉頭，剛好看見一道黑影竄了出去。
“我TM..”
陳沖知道那是黑貓，但讓他沒想到的是，這家伙居然敢跳到桌子上面，并且趁著自己不注意，叼走了一塊..豬肉？！
“生的？”
趕緊查看一下袋子，好在今天的豬肉買了不少，袋子里還剩很多。
“這可是稍后用來做肉末的，可不能沒了。”
由于廚房沒有門，陳沖暫時也想不到更好的辦法，只能將所有塑料袋系起來，包括那一小袋花椒。
“黑貓來歷不凡，天知道它會不會連花椒都吃..”
陳沖下嘴皮抱著上嘴皮吹了口，喃喃道，
“我到底..養了個什么怪物啊..竟然..連肥豬肉都下得去口！”
（..）