高湯，分為濃湯和清湯兩種。
一般的高湯都是濃湯，把食材放在鍋里長時間燉煮，食材中的膠原蛋白等全都燉出來，使得湯汁奶白，看上去非常濃郁。
當然了，也有熬制時候就是清湯的，但那僅限于清雞湯。
做的時候，把肌肉和雞架放進鍋里，開小火，讓鍋里一直保持似滾非滾的狀態，因為鍋里的湯始終沒有沸騰，所以做出來的雞湯比較清澈。
但是雞肉和雞骨頭中的鮮香味道，卻因為長時間浸泡在熱水中，而早已經浸出來了。
除了清雞湯之外，其他類的高湯想要變清澈，就得進行過濾。
所謂的過濾，就是把濃稠色白的高湯用某種食材進行過濾，使高湯變得清澈。
比如徐拙現在用刀背砸的雞肉茸，就有很好的過濾作用。
雞肉茸不僅能夠把濃湯變成清湯，而且還能去除高湯中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以說是高湯的過濾器。
之所以有這樣的作用，主要是被砸成肉蓉的雞胸肉，肌肉纖維還在，這些肌肉纖維被砸得非常松散，但又彼此相連，仿佛一張細密的網一樣，具有極強的吸附作用，能夠把高湯里的雜質給過濾出來。
等徐拙把雞胸肉的肉蓉砸好后，鍋里的高湯已經燒開了。
他把火開大，先把高湯熬煮一會兒，讓高湯徹底煮透，這樣里面的雜質就會隨著高湯的沸騰而變得活躍起來。
然后他把砸好的雞肉茸放進去，同時把火稍稍調小一些。
順便又往鍋里放了幾片生姜和幾個蔥段。
放進去之后，徐拙在另外的灶上又架起一口鍋，準備給那些浸泡著的烏魚蛋片焯水。
焯水是做烏魚蛋湯必不可少的步驟，焯水不僅能夠有效去除烏魚蛋里面的腥味兒，而且還能把多余的鹽分給煮出來。
徐拙燒了半鍋水，里面放入蔥姜，因為烏魚蛋片的腥味兒很重，所以這兩樣最好多放一些。
另外還要準備一大碗料酒這是做這道菜必不可少的調料。
只有大量的料酒，才能徹底去除烏魚蛋片里面的腥味。
鍋里的水燒開之后，徐拙用漏勺把盆里還在浸泡著的烏魚蛋片撈出來略微控水。
然后將準備好的料酒倒進鍋里。
一大碗料酒的加入，使得鍋里的水頓時停止了沸騰趁著這個功夫徐拙把控好水的烏魚蛋片倒進了鍋里，順手把火調小。
烏魚蛋片富含膠質，所以雖然耐泡卻極其不耐煮所以在焯水的時候，一定不能用沸水，而是要用似滾不滾九十來度的熱水進行汆燙。
這樣才能最大限度的讓烏魚蛋片保持完整，同時也不會出現被煮化的情況。
烏魚蛋片入鍋之后要用勺子輕輕在鍋里攪動。
這樣能夠讓烏魚蛋片徹底在鍋里散開，同時也能讓烏魚蛋片受熱均勻，防止出現過熟的情況。
煮三四分鐘之后，差不多就可以把這些烏魚蛋片撈出來了。