京城的各種美食中，要論能承擔京城臉面的菜品，那自然非烤鴨莫屬。
這道美食不僅歷史悠久，而且上過無數次國宴，甚至曾經一度還是招待外賓的壓軸大菜。
據說烤鴨是明朝朱棣時期從南京傳到北京的，然后就在京城安家落戶，并且有了區別于南京烤鴨的新吃法。
南京烤鴨的做法被稱為燜爐烤法。
具體的做法為，在烤制時先將秫秸等燃料放入烤爐中燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度后滅火。
然后將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。
整個過程鴨子不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。
因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，使得做出來的烤鴨脯肉喧騰，皮香肉嫩，不管是鴨皮還是鴨肉，吃起來都非常美味。
創立于明朝年間的便宜坊烤鴨，用的就是燜爐烤法。
到了清朝，京城的烤鴨師傅，在燜爐烤法的基礎上，創造性的發明了掛爐烤法。
掛爐烤法用的烤爐沒有爐門，使用硬質果木為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒后有一種清香。
各地一些賣烤鴨的店之所以會冠名果木烤鴨，原因就在于此。
掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。
掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。
相對于燜爐來說，掛爐烤制的時間更短，鴨肉成熟得更快。
這使得鴨皮的色澤更加誘人，口感也更加酥脆好吃。
不過掛爐烤法對烤制師傅的手法要求很高，因為掛爐烤制的時候，為了讓鴨子受熱均勻，需要不斷的變換鴨子的位置。
沒有一定經驗的師傅，是做不到這一點的。
另外，掛爐做出來的烤鴨雖然鴨皮香酥誘人，但因為烤制時間短，烤爐中溫度高濕度低，所以掛爐方式做出來的烤鴨，鴨肉多少有些發干。
在吃的時候，必須連皮帶肉一塊兒吃，這樣才能彌補鴨肉水分不足這一缺點。
而且剛出爐，就得趁熱趕緊片好，再趕緊端上桌，稍微遲一下，鴨皮的口感就會從香酥變成皮軟。
這種對技術要求高而缺點也明顯的做法，按理說不該盛行起來的，但這種做法卻碰到了當時京城處處講究規矩和儀式感，以此來彰顯自己很有文化的八旗子弟。
這下，算是金風玉露一相逢，彼此對眼了。
掛爐烤鴨的整個制作過程，都透露著規矩和儀式感，再加上同樣儀式感十足的吃法，這讓八旗子弟愛得不行。
這種講究儀式感的做派流傳很廣，哪怕到了晚清時期，八旗子弟徹底沒落，他們淪落到只能吃炸醬面的時候，也會擺上七碟八碗的。
嗯，人可以窮，但儀式感卻不能少。
徐拙擠到大家面前的時候，那幾位負責做烤鴨的師傅，剛講完燜爐烤法和掛爐烤法的區別。
見到徐拙過來，趕緊停下來打招呼。
徐拙對他們說道：“光這么干巴巴的說沒有什么說服力，大家聽得也提不起勁兒，這樣吧，這會兒動手做算了。
讓大家看咱們制作，這樣更直觀，更能加深印象。”