炒好的豆沙餡兒，需要冷卻才能使用，因為這樣豆沙餡兒會稍稍凝固，不像剛炒出那樣是粘稠的半流質。
冷卻之后，豆沙餡兒就如同橡皮泥一樣，能夠穩穩的揉成各種造型。
今天因為是臨時起意，沒有提前準備，所以為了能夠早點把雪綿豆沙給做出來，徐拙將郭興旺炒好的豆沙餡兒放進了冰鮮的冷凍室。
嗯，這樣才能達到快速降溫的作用。
其實放在窗外也行的，這會兒外面最多十幾度，而且還有風，晾起來也是很快的。
不過徐拙擔心會有樹葉或者鳥屎掉上去，所以還是放進了冰箱里。
畢竟是自己吃的嘛，還是穩妥點比較好。
豆沙餡兒的溫度降下來之后，徐拙用手把餡料揉成比乒乓球略小一點的圓球。
這就是雪綿豆沙的餡料了。
一個個揉好之后，徐拙將這些餡料放在撒了淀粉的托盤中，然后輕輕轉動幾下，讓這些圓球上全都沾滿淀粉。
這樣做的好處是等會兒往上面裹蛋清糊的時候，能夠裹得更加牢靠結實，不會出現脫落的情況。
弄好這些之后，徐拙把油鍋放在灶上，里面放入豬油，開始準備油炸。
雪綿豆沙這道菜在炸制的時候，要保證炸好的美食依然保持白嫩的顏色，所以在用油上，就得注意點，不能用容易上色的油脂，比如菜籽油。
哪怕用低溫炸制，菜籽油依然會給菜品染上一層金黃的顏色。
而所有油脂中，上色效果最差的，其實就是豬油了。
凝固的豬油呈雪白的顏色，這本身就說明豬油的色素含量低。
而且低溫油炸時候，豬油的性質更穩定，更容易控制火候，不會導致鍋里的油溫胡高估低，讓人難以掌握。
另外，用豬油炸制的雪綿豆沙吃起來香味兒更加濃郁，也更不容易回軟或者癟下去，哪怕涼了，依然有松軟的口感。
鍋里的豬油化開之后，徐拙從櫥柜中翻出一個半圓形的勺子，準備當成炸雪綿豆沙的工具。
雪綿豆沙這道菜品，在炸制的時候最大的難點就是如何把雪綿豆沙裹在豆沙餡兒外面，并且裹成一個標準的圓形。
作為高端菜品，賣相一向是重中之重，很多菜品沒有成為高級菜品，原因就是賣相太差。
而雪綿豆沙這道菜品之所以被人交口稱贊，甚至一度成為北方師傅考級的專用菜品，原因就是良好的賣相。
但這種賣相卻不容易。
特別是外型必須是圓形的要求，更是讓無數廚師撓頭。
要是用面糊什么的還好說，但是蛋清糊跟奶油一模一樣，這根本是難為人。
所以在這個基礎上，很多人就開始走捷徑。
現在徐拙用的這個半圓形的勺子就是其中之一。
在做之前，徐拙先把勺子放進油鍋里過了一下油，這樣等會兒再炸制的時候，比較方便脫模。
用豬油潤了一下勺子之后，徐拙將里面多余的油脂倒出來，然后他把勺子放在盛著蛋清糊的盆上面，用一個小湯匙往勺子里盛一平勺蛋清糊。
盛好之后，拿一顆粘著干淀粉的豆沙餡兒球放在正中間。