傳說做扒雞的老鋪子最看重的就是老湯。老輩兒人去世后，兒女們不分房產和金銀財寶，首先要分這鍋老湯，要是分得不妥，真能打起來。
就因為這鍋老湯才是真正的聚寶盆，日后都是要傳給子子孫孫的。
梁實秋先生曾經寫過一篇雜文，就是專門記述百年老湯的，其中就有這么一段描寫。
今天要開的是頭鍋湯，這鍋湯能否流傳百年，就得看今天能夠建立起多少底蘊來。
“三十克油，要上好的煉豬油！
炭火先壓住了，封上爐口！
高純度的酒精準備了沒有？快拿過來！”
周棟一連串的發出命令，這時候沒必要跟誰客氣。
“小周師傅，東西都齊了！”
“好！”
周棟站在封了炭火的爐前，望著已經抹了兩次油的老鍋，面色嚴肅，忽然大喝一聲：“百年老湯今始起啊，嗨呦！”
柳長青帶著早點部的眾師傅跟著高唱：“逮住了東西就往里扔啊，嗨呦！”
“能鹵蟠桃人參果啊，嗨呦！”
“能讓世人饞涎多啊，嗨呦！”
“還望廚神您多保佑啊，嗨呦！”
“灶王爺爺你看住火啊，嗨呦！”
一番唱罷，儀式感頓時滿滿。周棟一把抓起97度高純酒精，將手擦洗干凈，等酒精味道散盡，再次用素油凈了右手，這才左手一扶鍋沿，肩膀用力，大老鍋便緩緩旋轉起來。
這時爐內的松木火被壓住，熱量不高，鍋壁最多也就是四十度左右的樣子。
周棟左手轉鍋，右手拿起成塊兒的豬油在鍋壁上迅速擦洗，邊邊角角，都得要照顧到了，等到豬油在鍋壁蒙了薄薄的一層，才大喝一聲道：“起火！”
立即有人將風口打開，鍋內迅速升溫，周棟的眼睛緊緊盯著鍋壁，右手時不時探向鍋沿兒，等到手邊微燙，鍋內有第一縷青煙裊裊升起的時候，立即叫道：“要合鍋了，拿豬腸來！”
一旁被瀝凈了水的豬腸頓時被幾名師傅用大號鋼盆端了送來，其中尤以胖子最為賣力，一個人就端了兩大盆，手不夠用，就拿兩條胳膊幫忙托住：“老大，我這有兩盆呢！”
周棟也不回頭，抓起他手中的一個鋼盆，將滿滿一盆豬腸直接倒進了老鍋內。
此時這口老鍋的溫度已經有六十度左右，豬腸一倒進去，立時發出‘滋滋’輕響。
“這是要做什么啊？”
柳長青等人看的面面相覷，雖說沒做過鹵煮火燒，但也都是老勤行了，沒吃過豬肉還見過豬跑呢。
這鹵煮的老鍋是這么個開法兒的？
也沒聽說過要先炒豬腸啊，再說了，就算是要炒豬腸，起碼也得再多放些油吧？