第2步，將泡好的豆筍沸水下鍋，加少許食鹽焯水3~5分鐘，撈出過涼后切段備用。
豆筍鹵的時間不需要很久，鹵久了它就軟綿綿的，完全沒有嚼勁了。
等這些都鹵好，就要制作油潑辣子啦。
做油潑辣子要使用菜籽油，其他油的味道會差一些。更正宗的油潑辣子，要干的辣椒炒香砸碎了做。但家庭的不需要那么麻煩，直接粗細辣椒面各買2兩即可，盡量要質量好一些的。
香料和干料我一般是有什么用什么，大體配上洋蔥、姜、小蔥、芹菜最好。也可以用一些香菜。干料有桂皮、香葉、八角等這些常見的家庭用料，有黃梔子的話，可以搭配一兩顆，顏色會更金黃好看。
鍋中倒入1斤菜籽油，冷油將所有的香料都倒入。不要熱油倒入，要不然的話，香味還沒充分激發出來，就已經燒糊了。
用中小火炸，大約經過5-10分鐘，鍋中香料脫水，略微焦黃即可撈出。撈出的香料可以用來燉肉，味道非常好吃。
將辣椒面和熟的白芝麻、10克五香粉、15克鹽混合好。再將料油分兩次倒入辣椒粉中，第一次少一些，澆入后拌勻，看不到干辣椒的程度，激發出辣味。再澆入5克左右的醋，第二次將剩余的油全部都倒入，混合均勻。蓋上蓋子燜1個0分鐘，讓香味融合即可。
這樣的油潑辣子，香，辣，咸淡適中，香氣撲鼻。
每張桌子上配一點，非常下飯。幾乎每天都被大兵哥們，給吃得干干凈凈。
鴨頭，雞爪，豆筍都已經焯水加工過，先夾出來分開放置。再把牛舌頭夾出來，撕掉死皮切片。豬耳朵撈出來切成薄薄的，帶著脆骨，嚼起來那個爽啊！一口一個，嘎嘣脆。
牛肚子可以相對切寬一點，長一點也沒事。鴨架子剁短一點，鵝腸切開，切段成一條一條的。
接下來，鍋里放入油潑辣子。再把這8種鹵菜分開，放進去打個滾，讓它們入味。再把香菜稍微炒熟，每個碗里放2根點綴一下。
雖然有多此一舉的嫌疑，但是我要的逼格感就出來了:看看，咱的鹵菜，色香味俱全。白色的碗搭配金黃油亮的鹵菜，上面還有兩根綠綠的香菜。聞一下，香得讓人食指大動，口水嘩啦啦的流啊！
吃一口，這鹵香味！這口感！讓大兵哥們欲罷不能，吃了還想吃。
米飯我準備了3次超大電飯煲，每次65個人的飯，就是195個人的飯。我這里先賣16桌，每桌8個人就是128個鹵味，成哥那里70個拌面涼面，再加我這里的20個炒米粉，20個炒圓粉。等于是先準備238個人的晚飯，確實有人多，再臨時安排蛋炒飯。
不對，搞錯了。是20張小方桌都坐8個人，這7葷1素都是20個小碗。這樣吃鹵菜的人有160個人上桌。其他吃拌面炒粉的人，就只能坐在邊上的60個凳子上了。
凳子只有220個。所以來250個人的話，有30個人要么站著吃，要么等吃鹵菜的人吃完了，才能坐到凳子。
這樣就是160+70+20=250個人，米粉可以先不炒，炒20個圓粉就夠啦！
在賣鹵菜之前，我得先給大兵哥們上一課。其目的，就是推銷我今天買的煙熏小魚仔。
你不去推銷，別人不知道有這個菜。再一個，你不告訴他們有這么個好吃的菜，價格方面也不好提起來。
我要先給大兵哥們打一記預防針，好讓他們有個心理準備。畢竟，酒香也怕巷子深啊！
成哥這一套砍價神功下去，許老板那胖乎乎的臉，立馬就變成了苦瓜臉。
“哎呦，我說小兄弟！你，你這也太狠了！一下子就砍掉了那么多，你還讓不讓我活啊！我真的沒開價，這玩意，它老稀罕啦！”許老板連連擺手:“別開玩笑，你再加點，加點唄。”