“這都是我以前寫的，你那些師兄都看過，看的人多了，也就這樣了。”
把小本本收好，趙四海把昨天剩下的土豆切了，最近他經常做土豆絲，就是為了練習刀工。
后廚有專門弄土豆絲的工具，都是幫廚在用，趙四海一直用刀切，在土豆不限量的情況下，趙四海的刀工一直在進步。
看到趙四海的刀工，蔡永點點頭，走到趙四海身邊……
“四海，把刀給我，我給你演示一下咱們廚子菜刀的另外用法，你基本上還算可以，我也在這待不了太長時間了，所以趕緊把我會的都交給你，以后你要是有什么不明白，可以去我家問我。”
趙四海點頭：“我知道了師父。”
蔡永拿過一個土豆開始演示，一邊演示一邊給趙四海講解。
“廚師的刀法是烹飪技藝中極為重要的一部分，它不僅影響著食材的加工效率和菜肴的美觀度，還直接關系到菜肴的口感和烹飪效果。”
“我現在給你講幾種常見的切法，首先是平切，將刀身放平，刀面與砧板基本平行地切，適用于質地軟嫩的原料，如將土豆切成薄片”
“接下來是推切，刀身不左右擺動，由后往前直線推進的切法，適用于質地較緊密的原料，如將生菜切成條。”
“拉切是將刀身由前往后直線拉回的切法，多用于質地稍韌的原料，如將洋蔥切成絲。”
“鋸切就比較好理解了，推切與拉切相結合，像拉鋸一樣一推一拉地切。適用于韌性較大的原料，如將胡蘿卜切成片。”
蔡永放下土豆，看向趙四海：“記住了嗎？”
“記住了師傅。”
“好，記住就好，下面我給你講片法，首先是推片，刀身向后傾斜，刀刃與砧板約成70°80°角，刀身由后往前直線推進切片。適用于將原料片成片狀，如將牛肉片成片。”
“拉片是將刀身向前傾斜，刀刃與砧板約成100°120°角，刀身由前往后直線拉回切片。適用于將原料片成片狀，如將豬肉片成片。”
“平片需要將刀刃與砧板平行，將原料片成片狀。適用于將原料片成較大的薄片，如將冬瓜片成片。”
“現在我給你講剞法，直刀剞是將刀刃與砧板垂直，用剞的刀法在原料表面剞上刀紋。適用于剞一些需要斷而不斷的食材，如在魚身上剞刀。”
“斜刀剞的講究是刀刃與砧板呈一定角度，用剞的刀法在食材表面剞上刀紋。”
“混合剞是直刀剞和斜刀剞的綜合用法，使食材上剞上兩種刀紋，適用于剞一些需要特殊造型的原料，如將土豆剞成菊花形狀。”
演示完，蔡永放下刀，喝了一口茶水，說道，暫時先教你這些，多了你也記不住，總結一下的話就是：切法適用于將原料切成各種形狀，如將土豆切成絲、片、條、塊等，用于炒、炸、蒸等各種烹飪方式。”
“片法適用于將原料片成片狀，如將牛肉片成片用于炒菜，將冬瓜片成片用于蒸菜。”
“剞法適用于在原料表面剞上刀紋，使原料在烹飪過程中更容易入味，造型更美觀，如在魚身上剞刀用于紅燒魚，將土豆剞成菊花形狀用于油炸。”
“總之，廚師的刀法多種多樣，每種刀法都有其獨特的操作技巧和應用場景，廚師需要根據不同的原料和菜肴要求，靈活運用各種刀法，以達到最佳的烹飪效果，這些東西都是廚師的基本，你可以不用，但是不能不會。
“當然了，現在軋鋼廠不具備那些條件，你那些師兄都是切了三年菜后才有資格上灶的，你先慢慢學，不著急。”
趙四海人都麻了，他沒想到一個切菜有這么多講究，他覺得要是學會這些刀法，沒幾年時間真夠嗆。
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