一到泰豐樓，江楓就去尋燕窩泡發。
用的是最好的金絲燕窩。
泰豐樓原先是不會在后廚常備金絲燕窩的，老爺子除了做不好的清湯柳葉燕菜之外基本不會做燕窩菜，江衛明對燕窩菜也不是很擅長，江楓更是頂多給王秀蓮同志燉個冰糖燕窩。
金絲燕窩這種好東西，放在泰豐樓后廚絕對是糟蹋了。
但現在不同，泰豐樓迎來了一位新的廚師長。
一位粵菜大師，賊會做貴菜的廚師長。
只要是貴的，就沒有孫茂才不會的。
孫茂才來后廚的時間一般都很晚，他早上的活動比較多，早起晨跑后回家沖澡，沖完澡再去樓下店里吃一頓15塊錢以內的早餐，然后還要去報刊亭買一份早上的晨報，一定要看完報紙才來上班。
孫茂才一進后廚，就看見了江楓身邊那碗已經泡發好的燕窩。
“準備做什么菜？”孫茂才有些好奇，他來泰豐樓上班也快有半個月了，從來沒有見過除了他之外的人做燕窩菜。
“鴿吞燕。”江楓道。
“鴿吞燕吶。”孫茂才頓時覺得自己有話說的，下一句話還沒說出口就突然反應過來，江楓是做八寶栗香鴿的行家，做鴿吞燕肯定沒有問題。
“你是準備專門吊高湯還是直接用昨天吊好的？”孫茂才問道。
鴿吞燕的做法和八寶栗香鴿基本相同，三個月大的肉鴿整鴿脫骨，割腹內塞入燕窩和火腿，松針，最后蒸煮。最難的兩個點，松針和整鴿脫骨，對江楓而言都不是問題，不是他吹，以他做八寶栗香鴿的經驗和現在的水平閉著眼睛都能給乳鴿脫骨。
在八寶栗香鴿橫空出世之前，鴿吞燕曾經有天下第一湯的美譽。
當然，眾所周知，四大天王有五個，天下第一湯也不止一個。
八寶栗香鴿難在勾芡，鴿吞燕難在火候。
八寶栗香鴿靠蒸，耗時其實并不長。鴿吞燕靠燉煮，需要將經過飛水定型的鴿子同之前拆下的個骨架和專門調配好的高湯一起頓珠，燉煮四五個小時。因為時間過于漫長火候的把控就成了關鍵，稍有不慎，就會讓脆弱的鴿身裂開，不光鴿肉失去原有的鮮甜，埋在鴿腹內的燕窩也會泄出來，使這道菜從吞燕變成吐燕。
當然，對于現在江楓而言，這種火候的掌控不成問題。
問題在于高湯。
高湯若是要認真細分，可以分成很多種，食材和吊制方法也會有一些細微上的不同。但大致是相同的，基本上都是用火腿，豬肉和老母雞調配熬煮出來的湯。
尋常需要用到高湯的菜肴，不需要這么講究，只要是一鍋好湯即可。但像江氏參羹，鴿吞燕，乃至太史蛇羹這種頂尖菜肴，高湯也成了決定其味道上限的至關重要的因素，因此如果想真正做出一道頂尖的好菜，高湯需要專門熬制，一道菜配一種湯。
“就用昨天的。”江楓道。
他如果想做S級的鴿吞燕，當然需要專門吊一鍋高湯。但他只需要做出有buff的A級的鴿吞燕，讓吳敏琪吃了后看看能不能解決目前找不到靈感的窘況，就不需要這么麻煩了。