站在豆腐攤子前，馮遠帆問：“說說吧，豆腐有哪幾種？”
馮識辛胸有成竹地說：“豆腐有南豆腐、北豆腐，還有內酯豆腐。”
馮遠帆搖頭說：“不對。”
馮識辛頓時一愣，接著不可思議地看著父親問：“為什么不對？怎么會不對呢？”
馮遠帆認真說：“你說的都是一些通常的叫法，但實際上對我們廚師而言，不可以這樣去分類豆腐，豆腐應該分為‘鹵水豆腐’‘石膏豆腐’‘內酯豆腐’這三類。
同時還有一些其他一些國外的豆腐，不在我們今天的討論范圍內。”
豆腐攤的老板，笑呵呵說：“還是老馮說得到位啊，小馮你還要跟你爸好好學一學。”
馮遠帆把豆腐的分類，是按照豆腐制作時候，用來點豆腐時所用凝固劑來劃分。
鹵水豆腐是用鹽鹵作為凝固劑，制作的豆腐顏色會偏黃，硬度、彈性、韌性都會較強，也會被稱為“老豆腐”或是“硬豆腐”，以及馮識辛口中的北豆腐。
“鹵水豆腐偏硬，所以同行比較適合做一些煎炸的菜肴，當然也可以放在濃湯里，因為豆腐的質地比較粗糙，容易吸收湯汁。”
石膏豆腐是用石膏液作為凝固劑，制作對豆腐會更加白嫩，質地軟嫩、細膩。會被稱為“嫩豆腐”以及馮識辛口中“南豆腐”。
“石膏豆腐因為質地軟嫩、細膩，而且非常的白凈，所以很多時候會被用來做一些湯菜，當然也可以用來做一些造型菜，但是因為非常軟嫩，所以制作的時候容易破，比較考驗廚師的功夫。”
說到這里，馮遠帆說：“至于內酯豆腐，是現在才有的一種做豆腐的方法，是用葡萄糖酸內脂作為凝固劑，制作出來的豆腐，甚至比石膏豆腐更加白凈細膩軟嫩，涼拌吃會更加爽口。”
聽著馮遠帆的述說和介紹，不要說馮識辛，就連豆腐攤老板也都聽得有點入迷。
馮遠帆接著問兒子：“你覺得做豆腐最關鍵的是什么？”
馮識辛愣了一下，認真地想了想，又看了看面前攤子上的各種豆腐。
經過一番思考，他試探性地回答：“是大豆嗎？”
接著他又改了開口：“應該是不同的凝固劑吧？所以才會讓豆腐的質地有所不同呢。”
豆腐攤老板聽到這，不禁笑著搖頭。
馮識辛見豆腐攤老板搖頭，又扭頭看向自己的父親。
父親同樣是搖了搖頭。
馮遠帆搖頭過后，指著面前一塊豆腐說：“做豆腐的關鍵，不是豆子，也不是凝固劑，而是水。”
豆腐攤老板樂呵呵說：“老馮果然不愧是咱們市場公認的頂級大廚，真是什么都懂啊，這做豆腐的關鍵，還真的就是水，不同的水，做出來的豆腐會完全不同。”
馮識辛趕緊問：“老板，那什么地方的水更好呢？”
豆腐攤老板頗有些驕傲地回答：“那自然是咱們淮城八公山下那兩口泉的水，若是沒有那兩口泉水，咱們的豆腐也不能聞名全國，可有了那兩口泉，放眼全國便沒有哪里豆腐比得上我們。”
馮遠帆笑起來，扭頭對兒子說：“抽空，你可以去那邊看看珍珠泉和玉露泉，那才是我們的豆腐名揚天下的關鍵所在。”
馮識辛點頭答應：“好的，我一定會去。”
馮遠帆繼續說：“當然，除了水之外，還有水和豆子比例，豆子泡發的程度，熬煮豆漿時間，以及當天的氣候、溫度、濕度等等因素，還有一個核心點便是點豆腐的技法。”