然后才將這只雞整只放進了沸騰的蒸鼓中。
咕隆~咕隆~
那是熱水灌進了雞身腹腔中的聲音。
等到滾燙的開水完全的注滿，姜序又立刻將雞身提前，使水流出。
這一步是為了讓雞肉的內部受熱均勻，一切都是為了讓肉質更好的成熟。
然后再度放入熱水中，搖擺幾下，稍微燙個幾秒。
下一刻，姜序又猛然提起雞身，以迅雷不及掩耳之勢，將其換了個澡盆，按入了一旁的冰水中。
一瞬間從沸騰的高溫切換到了冰冷的低溫中。
一熱一冷交替之下，雞肉表皮也在剎那間從松弛狀態繃緊。
這樣，雞皮部分才會變得爽脆彈牙，富有彈性。
同樣是再將雞身提起倒掉腹腔中變溫的水，重新泡個冷水澡后。
姜序又將它提到了熱水鍋中，繼續開水浴。
如果這只雞在天有靈，說不定會突然生出一張大嘴，操著一口本地口音，對著姜序破口大罵。
能不能干脆點，給個痛快，為什么要這么折磨雞！！
不過，姜序對它是折磨確實也告一段落落了。
將雞身壓進了水中后，他就暫時不用管了。
回過頭，望向青葉那邊，卻發現青葉那邊也在將浸煮了一會的鴨子提起來了，等了一會，才又放回去繼續煮。
姜序對比了一下自己所做的口水雞的做法，卻是意外的發現，其實和青葉那邊的鹽水鴨的做法有些相似。
都是數次提起再放下的步驟。
這其實都是為了一個作用，讓表皮收緊，口感更佳。
只不過，姜序這邊更佳極端，用冰水刺激。
不過難度也是更大，一個不小心，就會使雞皮彈性失衡，影響口感。
大概二十分鐘后，姜序拿起一個鉤子，將浸沒在水中的雞身勾起，捏了捏雞腿部位。
比較硬，這就說明雞肉已經差不多熟了。
很好。姜序點了點頭，又將雞身扔進了冰水中過了一遍。
雞：？？你覺得很好玩是吧？
其實現在的口水雞已經可以出鍋，但是切開后是那種骨頭微微帶血的程度。
姜序考慮了一下食戟評委-萩原黛子的口味，還是決定做成全熟。
這一次，只需要再煮個15分鐘，最后浸入冰水中冰鎮個十分鐘，就大功告成了。
而另一邊，青葉的鹽水鴨已經出鍋。
淡黃色的外皮掛著汁水，晶瑩剔透，鴨肉白嫩，彷如豆腐。
一股透著鹽漬咸味、醇香濃厚的鹵汁味道四溢。
青葉深吸一口氣。
相對于大部分的熱菜，涼菜的香味其實算是比較淡了。
可百年老鹵，味道果然名不虛傳！
即使鹽水鴨的制作過程中可能只是淺浸了四十分鐘左右。
在后續的制作中還經過了水煮，風干，姜蔥八角等去腥除味。
這股獨特而深醇的鹵汁香味也是抑制不住的。
姜序正準備調口水雞專用的醬汁。
余光瞥了一眼正在抿緊嘴，聚精會神想要將鴨子切片的青葉，他腦海中靈光乍現，想到了剛剛所見到的萩原翔的原廚流的調味手法。