“皮蛋瘦肉粥玉米瘦肉粥要不來個艇仔粥也不錯。”
“脆米海鮮泡飯咋樣”
“也可以。”
隨著討論，菜單也很快敲定下來。
這些食材聽著復雜，準備起來其實比昨天更復雜。
蘇錦寧登記好菜單，又緊張認真的登記好食材，剛發給孫哥的發給孫哥，該讓人現在就開始準備的那就得現在開始準備。
比如脆米海鮮泡飯里的脆米是需要用隔夜米飯制作，米飯放入冰箱冷藏，等到明天再行下一步的處理，又比如餃子燒麥里的香菇需要提前泡發，小籠包里的皮凍也要提前做好，放入冰箱里冷藏待用。
事情搞定，趕緊下班。
明天一早上可就要開始忙碌了。
蘇錦寧抵達店鋪的時候，幫廚們已早早到了。他們處理著新鮮的活蝦，剝出來且去好蝦線的蝦仁和分離好的蝦頭已經堆得高高的。
蘇錦寧“我負責處理蝦餃”
李廚頷首“行，那我來來做皇冠蒸餃唔，小秋，干貝泡發了嗎”
“已經泡發了。”
“行，那我就先做皇冠蒸餃。”
“好嘞。”工作安排完全，蘇錦寧正式開始處理蝦餃的餡料。
蝦餃的餡料有兩種。
一種是單獨的大顆蝦仁，另外則是用刀面輕輕拍打蝦仁，直接將其拍成蝦泥。
一拍，一摁，一切。
蝦仁瞬間變成大顆粒的蝦泥，不用剁得細膩，就要保留這顆粒的口感才是。
蝦仁是沒有脂肪的。
因此還得往里面加一些肥膘肉，蘇錦寧將整塊肥膘肉切成小丁。
除去蝦肉和肥肉以外，還有個是筍丁。
筍片先要焯水，然后切成比肥膘肉還要小一些的筍丁，數量是肥膘肉的三分之一。
最后取一些青蔥和姜片切成細碎即可。
材料準備齊全，先來處理蝦肉泥，肉泥里稍稍加些鹽和白胡椒粉調味，然后上手摔上幾下。
新鮮的蝦肉很容易摔。
只要下，蝦肉泥肉眼可見的變得粘稠厚重起來。
蘇錦寧先將蝦肉泥放在一邊待用，而后又開始處理肥膘肉丁，用一點鹽、糖、生抽、胡椒粉和蔥油調味，再放入筍丁和蔥姜泥攪拌處理。
兩種餡料放在一起，抓拌均勻。
處理好的肉餡包上一層保鮮膜后放入冰箱內冷藏待用，緊接著蘇錦寧來處理外面的面皮。
蝦餃半透明外皮的關鍵是澄粉。
澄粉和生粉的比例大概是55:1的程度，蘇錦寧將兩者放入面盆里，先攪拌均勻，而后倒入熱水。
倒入熱水的同時，還要用搟面杖快速攪拌。待水粉混合成面糊狀態的時候，將面盆迅速翻身燜上半分鐘。
再次打開，面團雛形便完成了。
接下來，蘇錦寧需要充分揉面，讓澄粉和生粉得以迅速糊化，揉好的面團非常有彈性，用力拉扯都不會破開。
取適量面團。
換一把拍皮刀，然后一拍一轉再一摁，圓滾滾的面皮便出現在眼前了。
面皮攤在手心。
一勺蝦肉泥，再來一顆大蝦，然后捏成梳子形，一只造型完美的蝦餃便做好了。
然后是大批量的制作。
蝦餃在托盤里擺得整整齊齊，眨眼的功夫就堆起一座小山。
李廚的速度要稍稍慢點。
皇冠蒸餃的外皮和蝦餃皇用的一致，做法和餡料也頗有相似之處。
兩者同樣要將面皮拍成圓面皮，同樣使用新鮮蝦仁做的蝦肉泥，不過皇冠蒸餃還多加了泡發干貝。包成皇冠型后用香菇、豌豆、咸蛋黃和火腿在頂部做裝飾，外表精美如五彩皇冠而得名。
兩種口味的餃子越堆越多。
做完四五托盤以后，蘇錦寧才停了手“先蒸幾籠嘗嘗”，，