豆腐丸子在各地都有，做法也不盡相同。比如有喜歡放香菇、春筍、胡蘿卜丁和豆腐攪拌均勻的素丸子，也有用五花肉餡和豆腐搓至的丸子，有清湯煮熟也有先炸后煮，做法不一，味道差別也很大。
蘇錦寧先做個葷丸子試試。
五花肉用料酒和蔥姜水稍稍攪拌，而后再放入花椒面、胡椒粉和少許鹽調味，等攪拌均勻以后再放入少許蠔油繼續攪拌，等五花肉餡將醬汁的料全數吸收后再放入老豆腐。
用手將老豆腐捏碎，再將肉餡和豆腐完全攪拌均勻，接著再放入雞蛋、玉米淀粉和面粉，攪拌均勻以后再來上一點菜籽油和香油。
熱鍋寬油。
等油溫上來的時候，蘇錦寧也開始搓丸子。一手握拳，從虎口擠出丸子再用湯匙舀到油鍋里。
熱油滋啦一聲響。
豆腐丸子的邊上立刻冒出一圈油花，丸子一顆又一顆的落入油鍋內，又很快浮起，雪白的丸子已經變得金燦燦的，反正油潤清亮的光澤。
很快炸至金黃的丸子被撈起。
瀝干多余的油分，然后放入清湯之中。
眾人上前嘗試嘗試了。
酥脆的外皮在湯汁的浸潤下，口感有點類似油豆腐的感覺里面的豆腐肉餡香醇可口，鮮甜肥美，與其說是豆腐丸子更像是肉丸子。
“好吃是好吃”
“有點點不搭吧”
蘇錦寧嘗了一口，也忍不住皺起眉尖。
她又取來了香菇、春筍和胡蘿卜，重新做了一份素丸子。
素丸子口感更清爽，可是感覺卻差距不大。
李廚冷不丁開口“或許要換一個底湯才是。”
魚丸清潤鮮美，以清湯最佳。
配上葷素丸子，湯味就顯得略有寡淡。
更換了湯汁，味道便可以更多的變化。
湯汁變化又帶來菜色其余的改變，眾人索性換掉豆腐丸子，又改用肉丸子，而后又加入其他的食材調整問題。
做著做著，蘇錦寧忽然樂了“這不就是杭三鮮的做法嗎”
李廚和牛廚齊齊一愣。
緊接著眾人望著面前的食材，還真有些哭笑不得起來。
“那要不就來做杭三鮮試試”
“行啊”
除去鮮嫩的魚丸以外，杭三鮮還要用到肉圓、火腿、豬肚、雞肉、發皮和茭白等食材。
先來制作肉圓。
肉圓的原材料得選前腿肉，三分肥七分瘦的肉質能讓口感更是軟糯多汁，勁道彈力。
前腿肉切段，再切丁。
李廚改刀剁了剁肉，用刀背將肉糜砸上片刻，讓肉筋徹底疏松綿軟。和魚圓一般，想要味道好的肉圓那就得親自刀剁處理，用機器打出來的味道與手工處理的完全不同。
剁好的肉餡需要帶著點顆粒感，這樣嚼起來香味才濃。李廚將剁好的肉餡放入碗里，為了讓肉圓和魚圓的味道統一，調味必然不能太重。
先在肉餡里加入胡椒粉和鹽。
攪拌均勻以后再倒入蔥姜花椒水，去腥的同時還能讓肉糜吃飽水分，口感會變得越發細膩柔嫩。蔥姜花椒水要分多次緩慢加入，每一次都要攪打均勻，讓肉糜完全吸收汁水后才能加下一回，處理好的肉糜里再加入雞蛋清，順著一個方向讓肉糜上勁，讓肉糜的手感越發細嫩。
緊接著再加入少許淀粉。
適量的淀粉能讓肉圓的口感更加細膩滑嫩，當然要是加多了就會有面粉疙瘩般的顆粒感，不但口感會下降，而且味道也會變得厚重難吃。
最后來上一些熟豆油。
豆油在這里的作用是鎖定肉圓的鮮嫩程度，讓煮過的肉圓依然能鎖住里面的汁水，口感更加順滑細膩。
處理好以后便是做肉圓。
操作手法和做魚圓幾乎沒有區別，只是魚圓需要冷水下鍋，而肉圓則要將清水煮到似開非開的程度，用虎口擠出肉圓后在右手心里滾一滾，然后放入鍋內，用溫水加熱肉圓。
熟透的肉圓會漸漸浮起。
制作成功的肉圓形狀圓潤，雪白如玉，取出后更是十足彈力，甚至能和乒乓球般猛地彈起。
制作完肉圓，其他的食材也準備就緒。
蘇錦寧先將雞腿切段、豬肚、發皮和茭白切片焯水，鵪鶉蛋煮熟去殼，再將火腿也切片備好。