老爺子把乳豬先清洗一遍，讓冷凍的地方能夠回軟。
然后他把乳豬肚皮朝上擺放在案板上，開始準備改刀。
乳豬的改刀其實很簡單，就是把乳豬的頭部連帶著脊骨全部從中間砍開，不過外面的肉皮不能受損，只需要把骨頭劈開就行。
老爺子抓著大號砍刀，一刀砍進了乳豬的脊骨中，然后把刀抽出來，繼續砍，一直把整根脊骨從頭砍到尾，這樣才算可以。
接著，他一手扶著豬頭，另一只手舉起砍刀，把豬頭也砍開了。
砍這些部位的時候，都不能傷到豬皮，只需要把骨頭砍斷就行。
這說起來很容易，但做起來難度卻很大。
因為砍的時候用力小了砍不斷骨頭，但用力過猛，又容易把豬皮砍破。
畢竟乳豬的肉皮很薄的，皮下的肉和脂肪也只有薄薄一層，很容易就會被破壞掉。
豬頭砍開之后，老爺子先把里面的豬腦挖出來用碗盛著。
這些豬腦可以熬粥時候放進去，味道很不錯。
除了豬腦之外，還需要把豬脖子上的一些淋巴組織給清理掉，這樣乳豬的味道吃起來會更好一些。
清理完之后，老爺子拿起菜刀，將前腿上方的肩胛骨給剔了出來。
做烤乳豬的時候，肩胛骨一定要剔掉，這樣能夠方便烤制。
假如不去掉的話，肩胛骨后面的肉不容易烤透，而且肩胛骨受熱后會收縮，這會導致乳豬變形，甚至有可能撐破豬皮。
除了肩胛骨需要去掉之外，豬頭的下頜骨和頸骨也需要剃掉。
整個豬頭部位，出了前腿上的骨頭和豬頭的頭骨之外，其他部位的骨頭全都需要剔出去。
剔完骨頭之后，還需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀，這不僅在腌制的時候方便入味，而且還方便烤制。
豬頭的部位收拾好之后，老爺子又拿著菜刀，把豬的整個脊骨，從中間分開，甚至把脊骨后面連著肉的部位也剔出來。
這樣比較容易烤制，而且更容易成型。
另外，豬排骨也需要完整的剔出來，只剩下中間的部位連著豬皮就行。
這些都是為了方便腌制和烤制，使得做出來的乳豬更加入味。
至于后腿的部位，倒是簡單了一些。
只需要把后腿骨砍掉，然后把肉厚的部位劃開就行，別的就不需要再做什么了。
改刀結束之后，老爺子拿來鐵絲和鉗子，把乳豬的四條腿全部綁了起來。
具體的綁法就是把豬蹄向后折，折到跟腿骨平行的時候，然后用鐵絲扎上去，再擰緊。
這樣做的目的，是防止豬腿在烤制的時候，里面的筋膜收縮導致豬腿變形，這樣綁起來，烤出來乳豬就不會變形了，賣相也會變得更加優美。
四條腿扎起來之后，老爺子把大鍋架上，鍋里燒水。
等水快燒開的時候，往里面放入一小把小蘇打。
小蘇打能夠讓豬皮變得松弛，這樣烤制出來口感更加香酥。
而熱水則是能讓豬皮變得緊繃，不會有褶皺出現，這樣更方便烤制。
水開后，老爺子拿著肉鉤勾住豬的頭骨，然后把乳豬豬皮朝下放入鍋里進行汆燙。
這一步不需要太長時間，大概一分鐘左右就行。