章老三又多賣出去八斤肉，喜笑顏開地問道：“周硯，今天又加了啥子菜呢開始用上五肉了，咸燒白紅燒肉”
“今天做咸燒白，先買點肉回去試試看。”周硯把肉裝上。
“咸燒白要得哦！蒸菜里頭，我最喜歡吃的就是咸燒白，你做的肯定好吃。”章老三說道，他前天去周硯店里吃飯了，鹵肥腸實在好吃的不得了，讓他對周硯的廚藝有了更為深刻的認識。
“那回頭你帶嬢嬢又來吃嘛。”周硯笑道，和老周同志拉著肉回了飯店。
咸燒白是不辣川菜中的代表菜，既不辣，又不貴，和雪雞淖、開水白菜那些高端宴席才會上的菜不太一樣。
咸燒白更接地氣，也飽受廣大人民群眾的喜歡。
早上營業結束，鹵肉在鍋里悶著，周硯開始處理五肉。
鍋燒熱，把五肉先下鍋燙皮，豬皮與滾燙的鐵鍋接觸，發出滋滋的聲響，表面顏色變深，面上的細小豬毛也被燒的干干凈凈。
這一步除了去毛，還能一定程度上祛除豬肉的腥味。
用刀刮掉表面黑膜，豬皮的顏色呈現金黃色，再次洗干凈。
鍋里燒水放蔥姜，水開后下入大塊的五肉煮十分鐘，立馬撈起，在肉皮這一面抹上咸紅醬油，肉皮的顏色立馬變得鮮亮起來，呈深紅透亮的狀態。
所謂咸紅醬油，是川菜烹飪中特有的調味醬油，以郫縣唐昌鎮產的為佳。
比較接近于老抽，用于上色。
周硯做美食博主的時候，有做過一期這個方向的視頻。
咸紅醬油是在生抽的基礎上，經過復曬濃縮增色增稠，然后加入紅香料熬制，從而形成獨特甜咸風味的濃縮醬油。
用咸紅醬油上的色，不光顏色鮮亮，也能給肉提供充足的鹽味。
起鍋倒入菜籽油，待到油溫六成熱的時候，將肉皮向下入鍋炸至肉皮呈深紅色，起褶皺時撈出，放入一旁的熱水鍋中。
這種狀態，也就是所謂的虎皮狀，看著特別安逸。
豬肉的預處理就算完成了，開始炒芽菜。
老周同志已經把泡好的芽菜擠干水分切細，把鍋燒熱不放油，先把芽菜下鍋煸炒掉水分，待到鍋里微微冒煙，把芽菜盛出。
鍋里再下入豬油和菜籽油的混合油，下入椒、姜片、豆豉下鍋爆香，后下入芽菜混合炒香。
芽菜用油炒一下，香味能夠更好的被激發出來。
芽菜炒好了，開始切肉片。
肉片也是有講究的，二寸長、一寸二分寬，一分厚度，這是非常標準的大肉片。
片肉的時候，周硯已經提前讓章老三給他留夠了寬度，一點不浪費。
片下來的不規則邊角單獨裝碗，邊角還是標準的精五，只是形狀沒那么板正，不適合賣給客人，但用來作為工作餐，不是巴適得板。
切好的肉片碼整齊鋪在土碗里，這個步驟又稱為定碗。
中間八片，兩邊各一片，共計十片，看著就像是一本展開的書，所以也有“一封書”的說法。
這個時候把鹽調入甜紅醬油，均勻淋在肉片上，讓肉片均勻染上顏色，放兩個泡椒段，然后把先前燒好的芽菜蓋在上面，鋪的滿滿的。
這樣一碗咸燒白就算完成一半了，放入蒸籠擺好。
今天的八斤肉剛好做了十碗，其中一碗是邊角料，周硯在芽菜上丟了個紅色泡椒段做標記，中午他們就先吃這一碗。
十碗咸燒白剛好鋪滿一個蒸籠，上鍋蒸著，周硯抬手看了眼表，需要蒸一個半小時才合適。
咸燒白上鍋，周硯又立馬開始鹵素菜。