江楓選擇回溯的片段是彭師傅開始做蟹釀橙到曹桂香制作完蟹釀橙，前后大約一個多小時。由于截圖時的畫質實在是太差了，江楓為了保險起見特意往前后都多截了一些，免得錯過一些關鍵內容。
一眨眼的功夫，江楓就再次出現在了永和居后廚。
尹經理的彩虹屁已經拍至了尾聲，曹桂香正直勾勾地盯著尹經理拿來的袋子，恨不得把我想試試這4個大字寫在臉上。
江楓將注意力全都放在了彭師傅身旁的幾口灶上，他記得彭師傅蒸螃蟹就是在他旁邊的灶上蒸的，彭師傅邊上只有兩口灶。
永和居作為一座獨棟酒樓，占地面積比泰豐樓還要大，相對應的后廚也比泰豐樓的后廚要大上一些，員工也多，忙的時候一起忙，閑的時候一起閑。江楓之前看記憶的時候注意力全都放在彭師傅，秦貴生和曹桂香身上了，連彭長平都沒有怎么注意過，其他人更是直接忽略當成背景板。
江楓繞到灶臺后面去看灶里面，發現這灶里面還沒有生火，便在旁邊等著。
做蟹釀橙是要蒸螃蟹的。
果不其然，尹經理前腳剛走彭師傅后腳就叫曹桂香去把螃蟹蒸上。
曹桂香得了師傅的吩咐去刷螃蟹，一個江楓之前沒什么印象的學徒工聽見彭師傅的話連忙跑去生火。
幾根木柴，一把干草，眨眼的功夫灶里就燃起了熊熊大火。
大火蒸螃蟹，沒什么毛病。
彭師傅開始處理橙子，江楓就湊到彭師傅邊上看他處理的過程。
曹桂香處理蟹釀橙的手法就是照著彭師傅學的，基本上沒什么差別，只不過彭師傅更加老練快速，面對結構復雜，筋膜交錯的橙子內部也能游刃有余。
不過20來分鐘的時間，三個橙子就被挖空，處理得干干凈凈，就連橙子里面殘余的橙汁的量都是差不多的。
“桂香，去把螃蟹取出來，把蟹肉剔了。”彭師傅吩咐道。
江楓一直在密切關注灶臺那邊的動向，曹桂香去蒸鍋那邊將螃蟹取出來，之前燒火的學徒工也趕忙跑到灶口處把里面沒燒完的木材抽出來用柴火灰蓋滅。
彭師傅看見了學徒工的動作，道：“留一小截。”
留一小截？
江楓一愣，彭師傅說的每一句話都可能是破案的關鍵，但是這留一小截是什么意思？
江楓沒聽懂但學徒工聽懂了，拿鐵鉗敲下一小節沒燒完的木頭。在灶里燒了20多分鐘的木頭非常脆弱，輕輕一敲就斷成了好幾截。學徒工挑了一節大小適中的留在里面，讓這一小截沾滿柴火灰灰白相間且脆弱的木頭孤零零的呆在柴火灰堆上面，時亮時滅，閃爍著微弱的紅光。
江楓好像知道彭師傅是怎么蒸蟹釀橙的了。
這種燒柴燒到最后留一小截在灶里面的操作方式他太熟了，江奶奶燜飯的時候最喜歡這么干。
在鄉下的時候，老爺子燒飯通常都是江奶奶燒火的。江奶奶是一個燒火非常省柴的人，在她那里做每一頓飯所需要燒的柴都是有數的，半根都不許多用。
在江家，如果用柴火灶燒飯，飯一定是最后煮的。要等菜全部炒完了，灶中還剩下丁點柴火或者不剩柴火，用灶中的余溫把飯悶熟。
土灶的氣密性和保溫性一般都很好，哪怕灶里的柴燒完了灶中的高溫也會持續很長一段時間，足以將飯燜熟。
這樣燜飯的好處就是省柴，江奶奶小時候家里有六個孩子，卻只有一個是男孩，勞動力嚴重不足，柴火這種需要讓小孩去滿山撿的東西屬于珍貴資產，需要省著用。這種因為勞動力嚴重不足而養成的習慣，一直到江奶奶生了五個大胖小子都沒有改過來，延續至今。
如果彭師傅做的蟹釀橙是燜熟的話，確實可以最大程度的保留橙子的甜味和鮮味。
江楓記得他原先讀高中的時候在某個報紙上看過一篇小短文，長年以來立志于把調味料精準到克，時間精準到秒，甚至妄圖用機器人取代廚師的德國人在很多年前就發現，煮雞蛋的時候其實不需要煮那么長時間，只需要煮原本時長的三分之二，然后就可以關火，剩余的溫度和能量足以將雞蛋煮熟。
這是一項聽起來很實用，但是99%的人都不會去做的發現。
但江楓覺得他可能以后要苦練這項煮雞蛋技術了。